Fermentación de leguminosas con probióticos y su efecto sobre fenoles totales, taninos y análisis sensorial - Noguera-Machado, Nirza de la Cruz; Pacheco-Coello, Franklin Jesús; Ojeda-Ojeda, Luis Edgardo (Anales Venezolanos de Nutrición, 2025)
Introducción: Las leguminosas han sido catalogadas como alimentos funcionales, debido a la combinación de proteínas, fibra y compuestos fitoquímicos que le confieren propiedades nutraceúticas. Sin embargo, la presencia de algunos compuestos anti nutricionales puede interferir en los procesos de absorción de nutrientes. Dichos compuestos pueden reducirse significativamente mediante procesos como la cocción y la fermentación. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la fermentación con probióticos sobre el contenido de fenoles y taninos, así como en las propiedades organolépticas, de caraotas (Phaseolus vurlagris), frijoles (Vigna ungiculata) y lentejas (Lens culinaris). Materiales y Métodos: Se desarrolló una investigación de tipo experimental. Las leguminosas fueron fermentadas durante 24 horas con diferentes probióticos (Bacillus clausii, Lactobacillus acidophilus/rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae), utilizando inóculos acuosos y enriquecidos. Resultados: Se demostró que la fermentación, especialmente con inóculos enriquecidos, aumentó el contenido de fenoles totales en más de un 40 % y redujo el de los taninos en todas las leguminosas. Sin embargo, se evidenció un efecto negativo en las características sensoriales de caraotas y lentejas, por la baja aceptación a nivel de los consumidores. En contraste, los frijoles fermentados con S. cerevisiae mantuvieron una aceptación similar a la muestra control. Para concluir, la fermentación de leguminosas con probióticos es prometedora para mejorar y aumentar compuestos beneficiosos. No obstante, es crucial considerar los cambios en las propiedades sensoriales para asegurar la aceptabilidad del consumidor. Introduction: Legumes have been classified as functional foods due to their combination of proteins, fiber, and phytochemical compounds, which provide nutraceutical properties. However, the presence of certain anti-nutritional compounds can interfere with nutrient absorption processes. These compounds can be significantly reduced through processes like cooking and fermentation. The objective of the present research was to evaluate the effect of probiotic fermentation on the content of phenols and tannins, as well as on the organoleptic properties of black beans (Phaseolus vulgaris), cowpeas (Vigna unguiculata), and lentils (Lens culinaris). Materials and Methods: An experimental investigation was conducted. The legumes were fermented for 24 hours with different probiotics (Bacillus clausii, Lactobacillus acidophilus/rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae), using both aqueous and enriched inocula. Results: It was demonstrated that fermentation, especially with enriched inocula, increased the total phenol content by more than 40% and reduced tannin content in all legumes. However, a negative effect on the sensory characteristics of black beans and lentils was observed due to low consumer acceptance. In contrast, cowpeas fermented with S. cerevisiae maintained similar acceptance to the control sample. In conclusion, the fermentation of legumes with probiotics is promising for increasing beneficial compounds. Nevertheless, it is crucial to consider changes in sensory properties to ensure consumer acceptability.