Elaboración de caramelo blando de leche (tipo toffee) a partir de lactosuero deshidratado - Maldonado, Ronald; Guaido, Marcos (Revista de la Facultad de Agronomía, 2011)
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de lactosuero deshidratado sobre las características químicas, microbiológicas y organolépticas de caramelos blandos de leche tipo toffee. Tres porcentajes de incorporación del lactosuero fueron evaluados: T1= 7,5; T2=5; T3= 2,5 y T4=0% (tratamiento control). La composición química del toffee control fue 5,44% de humedad, 4,67% de proteína, 8,19% grasa, 19,07% de azúcares reductores, 61,09% sacarosa y 80,16% de azúcares totales. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas con respecto al control en los componentes grasa, azúcares reductores y sacarosa; sin embargo, hubo diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de proteína y azúcares totales, siendo T1 menor en proteínas (2,6%). En cuanto a los azúcares totales, los tratamientos con mayores contenidos (p<0,05) fueron T1 y T2 con 82,17 y 82,12%, respectivamente; mientras que el resto de los tratamientos formó un grupo homogéneo (81,05± 0,2%). Todos los tratamientos presentaron una carga de mohos y levaduras menores a 20 UFC/g. Se concluye que es posible la inclusión de 2,5 a 5% de lactosuero en polvo en la formula de caramelos blandos de leche tipo toffee sin modificar su composición química respecto a la formulación control fabricada con leche en polvo, mostrando el mismo grado de preferencia y representando una fuente importante de carbohidratos (77,63 - 78,51%; equivalentes a 25% del valor diario) en la dieta de niños y jóvenes en desarrollo. Palabras clave: toffee, caramelo, suero, leche, valor diario. Manufacturing of soft milk candy (toffee type) from powdered whey ABSTRACT The present study was carried out to evaluate the effect of the addition of powdered whey on the chemical, microbiological and sensorial characteristics of toffee (soft milk candy). Three were evaluated three addition levels of powdered whey: T1= 7.5; T2=5;T3=2.5 and T4=0% (control treatment). The chemical composition of control toffee was: 5.54% moisture, 4.67% protein, 8.19% fat, 19.07% reductor sugar, 61.09% sucrose, and 80.16% total sugar. The rest of the other treatments did not present significant differences respect to the control in moisture, fat, reductor sugar, and sucrose; however, there were differences (p<0.05) in protein and total sugar, being T1 the lowest in protein (2.61%). On the other hand, T1 and T2 were the highest (p<0.05) for total sugars with 82.17 and 82.12%, respectively; the remaining treatments formed a homogeneous group. All treatments had a low load of molds and yeast (<20 CFU/g). It is concluded that is possible the incorporation from 2.5 up to 5% of powdered whey in the formula of the soft milk candies type toffee without modifying their chemical composition in relation to the control formulation elaborated with dry milk, showing the same preference grade, representing an important source of carbohydrates (77.63-78.51%; 25% equivalent to daily values) in the diet of young and growing children. Key words: Toffee, candy, whey, milk, daily value