ADITIVOS ALIMENTARIOS EMPLEADOS EN QUESERÍA: Additives used in cheese factory - Maldonado Gómez, Ronald José (Revista de la Facultad de Agronomía, 2023)
Los aditivos alimentarios empleados en quesería provienen de fuentes naturales y procesos biológicos aprobados para su uso y considerados seguro para su incorporación en los quesos según en las cantidades establecidas por las instituciones internacionales como la FDA (Food and Drug Administration) y FAO (Food and Agriculture Organization). La presente revisión tiene como objetivo en describir los principales aditivos naturales empleados en la industria de quesería. Entre las principales contribuciones que se realizan en este capítulo es que se discuten el modo de acción y aplicación, dosis, estructura química, modo de preparación y ejemplo de cálculo de los aditivos usados en quesería. Los aditivos en la industria de quesería, que mejoran la apariencia y percepción visual de los quesos son la Norbixina en queso Gouda y Cheddar, y el Peróxido de Benzoílo en queso Mozzarella. Los aditivos que contribuyen a la coagulación de la leche cuando ha sido pasteurizada es el CaCl2, ya que permite restituir el tamaño de la micela de caseína. La enzima responsable de coagular la leche es la quimosina. Mientras que las enzimas lipasas, esterasas pregástrica y proteasas se emplean para incrementar el sabor y acelerar la maduración de los quesos. El aditivo empleado para evitar el crecimiento de patógenos Gram positivo es la Nisina. Por su parte, la Natamicina inhibe el deterioro de los quesos por la presencia de hongos/levaduras. El uso de aditivos alimentarios en quesería es de suma importancia porque de esta forma contribuye a mantener el estándar de identidad o características que identifican a cada uno de los quesos durante su tiempo de comercialización y vida útil y evitando de esta forma los brotes y problemas de intoxicación alimentaria ocasionada por el consumo de alimentos deteriorados. ABSTRACT Most food additives used in the cheese industry are initially obtained from natural sources and biological processes considered safe for being incorporated into cheeses according to the amounts established by international institutions such as the FDA (Food and Drug Administration) and FAO (Food and Agriculture Organization). The purpose of this review is to describe the main food additives used in the cheese industry. Some of the main contributions made in this chapter are the mode of action and application, dose, chemical structure, method of preparation, and an example of calculation of the additives used in cheese are discussed. Norbixin is an additive that improve the appearance and visual perception of the cheeses such as Gouda and Cheddar. In addition, Benzoyl Peroxide is used to improve the white color of Mozzarella cheese. Calcium Chloride (CaCl2) is the additive that contributes to milk coagulation when it has been pasteurized due to the fact that its action restores the size of the casein micelle. The enzyme responsible for coagulating milk is Chymosin. On the other hand, the enzymes used to increase the flavor and accelerate the maturation of cheese are lipases, pregastric esterases, and proteases. Nisin is an additive used to prevent Gram (+) pathogens, whereas Natamycin inhibits cheese’s spoiling due to the growth of molds and yeast. The use of food additives in the cheese industry is fundamental since that contributes to maintain the standard of identity or characteristics that identify each types of cheese during their marketing time and shelf life; avoiding food poisoning outbreaks caused by the consumption of spoiled foods.