INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS: cheesemaking technology. introduction - Maldonado Gómez, Ronald José (Revista de la Facultad de Agronomía, 2023)
El objetivo general del presente capítulo es estudiar los elementos que definen a un queso, su composición química y las variaciones que ocurren en proporción al compararla con la composición química de la leche. La principal contribución en este capítulo es la comparación de la composición química de la leche con respecto al queso, y la propuesta de los pasos del esquema tecnológico general. El proceso de elaboración de quesos consiste en tres fases fundamentales: acondicionamiento de la leche y preparación para su coagulación (Fase I), luego se realiza todos los eventos que tienen que ver con la sinéresis de la cuajada formada (Fase II) y finalmente la etapa de maduración a nivel de cava (Fase III), en donde se logran alcanzar las características físico-química, microbiológicas y organolépticas que van a definir a cada uno de los quesos que existen a nivel mundial en función a las condiciones de maduración y tipos de fermentos empleados. El principio por el cual se basa la tecnología de elaboración de queso es la combinación de varios factores como reducción del agua disponible, incremento de la acidez, reducción del pH, incremento del potencial osmótico, y presencia de componentes antimicrobianos. Los quesos se caracterizan por tener una alta proporción de grasas, proteínas, sales minerales y calcio, lo que hace que este tipo de alimento tenga un aporte significativo de nutrientes para la alimentación humana. La combinación adecuada de los factores que afectan la producción de queso en cada una de las fases fundamentales de elaboración, permite obtener la gran variedad de quesos que existen actualmente en el mercado y que pueden ser categorizados en base a su grado de maduración, humedad y contenido de grasa. ABSTRACT The general objective of this chapter is to study the elements that define a cheese, its chemical composition, and the variations in proportion regarding the proximate composition of whole milk, the principles of its technology, and the main types of cheese worldwide. The central contribution of this chapter is the comparison of the chemical composition of milk to cheese, and the proposal of the steps of the general technological scheme of cheesemaking. The cheesemaking process consists of three fundamental phases: conditioning of the milk and preparation for its coagulation (Phase I), the syneresis of the formed curd (Phase II), and finally, the aging process (Phase III). This last phase is the most important, since the physicalchemical, microbiological, and organoleptic characteristics defining each worldwide cheese are achieved in this stage accurately, following the maturation conditions and types of cheese cultures used. The principle of cheesemaking technology is based on the combination of several factors such as: reduction of available water, increment in acidity, reduction of pH, increase of osmotic potential, and presence of antimicrobial components. Cheeses are distinguished by high amounts of fats, proteins, mineral salts, and calcium, making this food an essential source for human nutrition. The right combination of the factors affecting cheese production during each of the fundamental phases of its elaboration allows a variety of cheeses currently in the market, which can be categorized based on their degree of maturation, moisture, and fat content.