CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE EMULSIONES DE ACEITE DE MAÍZ EN AGUA / Physicochemical Characterization of Corn Oil in Water Emulsions

Resumen

El análisis de los aspectos físico-químicos (formulación-composición) asociados con la caracterización de una emulsiónde aceite en agua (O/W), manufacturada por la industria alimentaria, es de gran importancia porque aporta una base deconocimiento para su elaboración. Este tipo de sistemas debe poseer gran estabilidad porque se somete a altos tiemposde almacenamiento, muchas veces bajo estrés térmico. Se elaboraron emulsiones de aceite de maíz en agua con unsurfactante no iónico (HLB=15), mediante emulsificación directa variando la relación aceite en agua (φ) y concentraciónde surfactante. Se utilizó un sistema de mezclado ajustando la configuración geométrica del estator, del impulsor y lapotencia nominal del motor. Las propiedades estudiadas fueron: conductividad, estabilidad como porcentaje de volumencoalescido y clarificado, comportamiento reológico y distribuciones de diámetro de gota. La información recolectada seusó para la generación de mapas 3D. La conductividad dependió notablemente de la proporción de fase interna (IPR) yde la concentración de surfactante. Las emulsiones más estables fueron las de 80 % O/W. La estabilidad a 50 °C resultómayor que a 40 °C. La estabilización fue atribuida a cambios en la partición del surfactante, aumentando su adsorción enla interfase. Las emulsiones más concentradas, presentaron un comportamiento pseudoplástico, mostrando una transicióna 60 %, para convertirse en newtonianas a menores concentraciones (φ≤50 %).

ABSTRACT

The analysis of physico-chemical aspects (formulation-composition) associated with the characterization of a water inoil emulsion (O/W), manufactured by the Food Industry, is of a great importance due to its contribution into the knowhowof its elaboration process. This type of system must have good stability to endure long storage times, often underthermal stress. Edible corn oil in water emulsions, stabilized with a non ionic surfactant (HLB=15), were elaborated bydirect emulsification, varying the water oil ratio (φ) and surfactant concentration. It was used a mixing system setting thegeometrical dimensions of stator, impeller and the nominal potency of the engine. The studied properties were: conductivity,stability as percent of clarified and coalesced volume, viscosity, rheological behaviour and, drop size distribution. Theinformation gathered was plotted as 3D plots. Conductivity was notably dependent on Internal Phase Ratio (IPR) andsurfactant concentration. The higher stability was found to be that of 80% oil in water emulsions. Stability was higherat 50 °C than at 40 °C. The most concentrated emulsions showed a pseudoplastic behaviour, having a transition at 60%range, that lead to newtonian behaviour at lower concentrations (φ≤50%).Keywords: Emulsions O/W, Formulation, Non ionic surfactants.