Elaboración de un recubrimiento comestible para frutas formulado a base de una emulsión de almidón de papa y aceite vegetal inocuo para el consumidor

Stefanie M. Bonilla B., Desireé A. Álvarez M., Jairo S. Mendieta B., Carlos J. Valdiviezo R.

Resumen


El desarrollo y la utilización de recubrimientos para frutas y hortalizas son prácticas llevadas a cabo desde muchos años atrás para alargar la vida útil post cosecha de estos productos alimenticios. Generalmente, los recubrimientos a base de ceras son los mayormente usados, con la característica de que los mismos influyen notablemente en el sabor del producto, y de ahí la necesidad de generar un método de conservación de frutas que no modifique las propiedades sensoriales de las mismas y resulte inocuo para el consumo humano. Actualmente existe un importante interés por el uso de recubrimientos comestibles con aplicaciones más específicas, en respuesta a la creciente demanda de los consumidores de productos de calidad y vida útil prolongada. Por ello, dentro de la presente investigación se desarrolló un recubrimiento comestible a base de una emulsión entre un polisacárido como el almidón de papa, por ser un componente abundante de bajo costo de producción, así como por su facilidad de formar películas; y un aceite vegetal como el aceite girasol para dar mayor adherencia al recubrimiento y reducir las pérdidas de humedad del fruto. Se ha establecido, además, una propuesta para la producción de un recubrimiento comestible para la preservación específica de fresas (frutillas), a partir de que las mismas son frutas no climatéricas, las cuales tienen una vida post cosecha muy corta debido a su alta actividad metabólica, lo que las hace susceptibles de deterioro; por consiguiente, se logró aumentar la vida útil del alimento en un 60 % durante el almacenamiento sin que esto repercuta en la alteración de sus características sensoriales e inocuidad alimentaria.


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ISSN Eletrônico (Electronic): 2443-4477 

ISSN Impreso  (Print): 0798-4065

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