Formulación y evaluación de una galleta elaborada con harina de quinchoncho (Cajanus cajan) y avena

Resumen

Introducción: En Venezuela se consume una amplia variedadde leguminosas y cereales, entre ellas está el quinchonchoy la avena, las cuales son importantes por su alto valornutritivo y versatilidad de preparación, lo que permite laformulación de alimentos nutritivos que pueden ser implementadosen los programas de merienda escolar. El objetivodel presente estudio fue formular y evaluar desde el puntode vista nutricional y sensorial una galleta elaborada conharina de quinchoncho y avena.Materiales y Métodos: Inicialmente para la elaboración dela galleta, se sustituyó parte de harina de trigo por harinade quinchoncho con y sin cáscara a diferentes porcentajes(50%, 55%, 60%), empleándose la misma cantidad de avenaen hojuelas en todas las formulaciones. Posteriormentese realizó la evaluación físico-química y sensorial.Resultados: Es tecnológicamente factible del uso de la harinade quinchoncho como sustituto parcial de la harina de trigoy avena para la elaboración de galletas. El porcentaje de proteínay fibra aumentaron a medida que fue mayor el nivel desustitución de harina de trigo por harina de quinchoncho,encontrándose mayor porcentaje de fibra en las formulacionesdonde se elaboró la harina de Cajanus cajan con el granoentero (55%). La evaluación sensorial arrojó que todos losatributos evaluados (color, sabor, olor, apariencia general ytextura), sin discriminar la galleta según su formulación, fueronaceptados por los escolares encuestados.Conclusión: Es posible sustituir hasta un 60 % de harina detrigo por la harina de quinchoncho obteniéndose galletasnutricionalmente mejoradas y sensorialmente aceptablescomo alimentos de consumo masivo para niños.