SABER UCV >
1) Investigación >
Proyectos CDCH >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/9993

Título : Estandarización del esquema tecnológico para la elaboración de quesos de pasta hilada (telita y guayanés) a partir de leche pasteurizada y uso de la nisina como agente antimicrobiano
Autor : Maldonado Gómez, Ronald José
Palabras clave : Tecnología
alimentos
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Anuario CDCH 2013
Resumen : Los quesos de pasta hilada como el Telita y Guayanés se diferencian en el esquema tecnológico porque en el caso del queso Guayanés lleva una doble etapa de acidificación tanto en la leches como en la cuajada para alcanzar el punto de hilado. Para el queso telita la acidificación de la leche se hace en una sola etapa. Ambos quesos elaborados en forma artesanal presentan un alto contaje de microorganismos, lo que indica que son quesos que pudieron ser elaborados con leche cruda y bajas condiciones de higiene y almacenamiento, lo que llevaría a un tiempo de vida útil de 7 días. Sin embargo, al pasteurizar la leche y agregarle la nisina o el extracto libre de células obtenido de la fermentación de bacterias acido lácticas, se lograron quesos con una alta aceptación, se mantuvo constante las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, se pudo aumentar los tiempos de vida útil entre 10 y 21 días de almacenamiento y se pudo inhibir el crecimiento del S. aureus. Esta investigación permitirá a los queseros industriales y artesanales mejorar sus procesos tecnológicos con alta calidad en producto final.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/9993
ISSN : 18565891
Aparece en las colecciones: Proyectos CDCH

Ficheros en este ítem:

Fichero Descripción Tamaño Formato
Estandarización del esquema tecnológico para la elaboración de quesos de pasta hilada (telita y guayanés) a partir de leche pasteurizada y uso de la nisina como agente antimicrobiano.pdf137.48 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2008 MIT and Hewlett-Packard - Comentarios