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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/9233

Título : DESARROLLO DE LÁMINAS FLEXIBLES DE PARCHITA (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) ENRIQUECIDAS CON CALCIO.
Autor : Álvarez, Judith V.
Palabras clave : láminas flexibles de parchita
flavicarpa
enriquecidas con calcio
fructosa
azúcar
humedad
sólidos solubles
pH
acidez total titulable
curva de secado
Fecha de publicación : 13-May-2015
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue desarrollar láminas flexibles de parchita Passiflora edulis var. flavicarpa Degener enriquecidas con calcio. Para ello se preseleccionaron tres formulaciones con 15, 20 y 25% de fructosa del total de azúcar agregado para 20 y 40 0Brix. Las láminas de parchita se deshidrataron a 60 0C. A estas se les determinó humedad, sólidos solubles, pH y acidez total titulable y evaluación sensorial, para luego seleccionar la formulación final. A dicha formulación se le determinó la curva de secado a 45 y 60 0C con un contenido de 20 y 40 0Brix. Las láminas se elaboraron deshidratándolas a 45 y 60 0C hasta obtener una humedad entre 10 y 11%. Se le determinaron sólidos solubles, pH, acidez total titulable, humedad, azúcares, cenizas, calcio, compuestos fenólicos totales, pectina, aw, color y textura. Se realizó, además, evaluación sensorial con consumidores no entrenados. En los cuatro tratamientos finales la humedad fluctuó entre 10,7 y 10,95%; los sólidos solubles entre 32,7 y 38,5 0Brix para láminas de 20 0Brix, y 59,8 y 67,3 0Brix para láminas de 40 0Brix; la acidez entre 0,11 y 0,12% para láminas de 20 0Brix, y 0,03 y 0,04% para láminas de 40 0Brix; pH entre 3,26 y 3,87; azúcares reductores entre 9,04 y 16,61% para láminas de 20 0Brix, y 9,88 y 17,45% para láminas de 40 0Brix; azúcares no reductores entre 19,17 y 19,68% para láminas de 20 0Brix, y 31,03 y 59,06% para láminas de 40 0Brix; el contenido de calcio entre 331,62 y 495,63 ppm; una baja aw entre 0,533 y 0,556 para láminas de 20 0Brix, y 0,625 y 0,667 para láminas de 40 0Brix, y además, ausencia en el recuento microbiológico. Sensorialmente, los tratamientos con alto contenido de azúcar tuvieron una mejor aceptabilidad, con una aceptación promedio de 3 en una escala hedónica de 3 puntos. Es posible elaborar láminas flexibles de parchita, nutritivas y de excelente calidad microbiológica, con agradables características sensoriales, destacándose el aporte del calcio como ingrediente funcional.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/9233
Aparece en las colecciones: Pregrado

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