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Título : ESTABILIDAD DE FILETES DE SARDINA (Sardinella aurita) EN ALMACENAMIENTO CONGELADO A -18° C.
Otros títulos : Stability of Sardine Fillets (Sardinella aurita) under Frozen Storage at -18° C.
Autor : Valls, Jaime
Paredes, Ana
González, Deokie
Palabras clave : Sardina
Congelación
Sardinella aurita
Fecha de publicación : Mar-2006
Editorial : Revista Científica FCV-LUZ.
Citación : Valls, J., Paredes, A., y Gónzalez, D. 2006. Estabilidad de filetes de sardina (Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18° C. Revista Científica FCV-LUZ. 16 (2): 176-185.
Resumen : Los cambios físicos, químicos y sensoriales fueron evaluados en filetes de sardina (Sardinella aurita), almacenados en congelación a –18° C por seis meses. Se tomaron muestras mensualmente con el propósito de determinar: pH, color (L, a y b), liquido exprimible (LE), solubilidad de proteínas solubles en soluciones salinas (SPs), ácido tiobarbitúrico (TBA), ácido láctico, perfil de ácidos grasos, humedad y evaluación sensorial. En este estudio el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con respecto a: color (L, a y b), evaluación sensorial, SPs y LE. La evaluación sensorial resultó ser el parámetro más idóneo para medir la estabilidad de los filetes congelados, los cuales mostraron un excelente grado de frescura, hasta el segundo mes de almacenamiento a partir del cual comienza a decrecer, pero conservando buenas condiciones sensoriales hasta el quinto mes. Al sexto mes se manifestaron alteraciones en el color del músculo, con la aparición de manchas amarillas, debido posiblemente a la oxidación de lípidos. Estos cambios sensoriales fueron confirmados por el índice de TBA, el cual se incrementó de 0,024 (Ab.Und/g), hasta 0,22 al sexto mes. La frescura inicial de las sardinas crudas, su bajo contenido de grasa y una correcta manipulación, fueron los factores que influyeron en la estabilidad del producto final.
Descripción : Enlace: http://revistas.luz.edu.ve/index.php/rc/article/viewFile/4341/4204
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/3196
ISSN : 0798-2259
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