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Título : Factores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina
Autor : Ramírez, Alejandra
Ortiz, Ligia
Yrigoyen, Sharon
Caraballo, Yusmely
Graziani, Lucia
Palabras clave : Artocarpus camansi
inhibidores de tripsina
fósforo fitico
absorción de agua
absorción de aceite
Fecha de publicación : 12-Feb-2012
Editorial : Rev. Fac. Agron. UCV
Citación : ;38
Resumen : El objetivo de este estudio fue determinar algunos factores antinutricionales (FAN), como fósforo fítico e inhibidores de tripsina y varias propiedades funcionales (PF), entre ellas la capacidad de absorción de agua y de aceite y la actividad y estabilidad de la emulsión, en harinas de semillas de frutopán, Artocarpus camansi Blanco, cosechadas en Cumboto y Cata del estado Aragua, Venezuela, así como el efecto de la localidad, tiempo de cocción y temperatura de secado sobre dichas características. Las harinas fueron obtenidas por la molienda de semillas tratadas sin y con cocción durante 20 y 40 minutos y secadas en estufa a 45, 70 y 95°C. Los resultados indicaron que no hubo efecto de los factores estudiados sobre los FAN, pero si sobre las PF de las harinas. La capacidad de absorción de agua disminuyó (P<0,05) al aumentar la temperatura de secado a 95°C y la de aceite descendió (P<0,05) con la cocción y el secado. Por su parte, la actividad y estabilidad de la emulsión mostraron interacción triple (localidad,tiempo de cocción y temperatura de secado)significativa (P<0,05), siendo los valores menores en las muestras cocidas. Todas las harinas evaluadas presentaron valores bajos de FAN y una adecuada capacidad de absorción de agua y de aceite, por lo que podrían ser utilizadas en la elaboración de una gran variedad de alimentos artesanal o industrialmente procesados como productos cárnicos, de panadería, pastelería y otros
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/3170
ISSN : 1856-5573
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