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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/3124

Título : Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita).
Autor : Valls P, Jaime E
Paredes G, Ana M
Palabras clave : Sardina
Sardinella aurita
Productos Pesqueros
Fecha de publicación : 7-May-2010
Editorial : Revista Científica FCV-LUZ
Citación : Valls, J., Paredes, A., 2010. Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita). Revista Científica FCV-LUZ. 20 (5): 546-554.
Resumen : El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los parámetros físicos y químicos en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante los meses de mayo, junio y julio. Los parámetros evaluados fueron: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b), degradación de nucleótidos, Valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Los resultados más relevantes son los siguientes: el análisis proximal mostró diferencias significativas entre los meses evaluados (P<0,05). Los valores de pH (5,94 a 5,96), ácido láctico (17,82 a 24,28 µmol/g), color: a (6,19 a 6,61) y L (40,54 a 46,10), reflejan una buena condición del tejido muscular y apariencia visual. Los valores de SPs (74,3 a 78,7%) y LE (15,0 a 18,5%) son indicativos de una excelente integridad de la proteína. Los parámetros de pH, ácido láctico, SPs y LE no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre los meses. El valor K obtenido (12,05 a 24,12) y el bajo contenido de aminas biógenas, son indicativos también de una materia prima con alto grado de frescura. El perfil de ácidos grasos, mostró una alta proporción de ácidos poliinsaturados (31,58 a 37,00%), especialmente de los ácidos eicosapentaenoico (14,19 a 16,06%) y docosahexaenoico (12,00 a 15,80%), lo cual puede ser beneficioso para consumo humano y para la prevención de algunas enfermedades. Todos los valores determinados (físicos y químicos) pueden ser considerados como representativos y típicos para esta especie de sardina (Sardinella aurita) recién capturada, unido a una correcta manipulación y almacenamiento en hielo.
Descripción : Enlace: http://revistas.luz.edu.ve/index.php/rc/article/view/5751
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/3124
ISSN : 0798-2259
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