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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/3075

Título : Estudio de la composición físico-química, propiedades funcionales y nutricionales de almidones nativos y modificados extraídos de clones de diferentes variedades de musáceas.
Autor : Alemán, Shelly
Palabras clave : Musa (spp)
Hartón común
plátano
cambur verde
Fecha de publicación : 4-Apr-2013
Resumen : El objetivo de este trabajo fue el estudio de almidones extraídos de la parte comestible de dos clones triploides de musáceas, variedades plátano (Musa AAB) y cambur verde (Musa AAA Cavendish “pineo gigante”) y dos clones tetraploides (Musa AAAB “FHIA-01”) y (Musa AAAB “FHIA-02”), mediante técnicas analíticas de caracterización e identificación como: viscoamilografía rápida, microscopía electrónica de barrido, digestibilidad in vitro de almidón, almidón resistente, entre otras. Se evaluó la composición química y propiedades físicas y funcionales de los almidones de plátano y cambur verde, así como, de dos almidones modificados obtenidos mediante pregelatinización, tratamiento de fosfatación y acetilación (fosfatado-acetilado), con el fin de sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Para cumplir con este objetivo se estudiaron los parámetros: color, pH, acidez, viscosidad, composición proximal, contenido de amilosa, índice de absorción y solubilidad en agua, poder de hinchamiento, solubilidad en agua fría, estabilidad y claridad de las pastas y estabilidad al congelamiento. Se obtuvieron almidones nativos y modificados de gran pureza, con diferencias significativas al estudiar sus propiedades reológicas. La capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento se incrementaron con las modificaciones físicas; los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, lo que se traduce en una mayor estabilidad y claridad de las pastas, principalmente aquellas obtenidas a partir de almidones fosfatado-acetilados; además la estabilidad al congelamiento-deshielo también fue mejorada con el tratamiento térmico. Con base en estos resultados, los almidones pregelatinizados de plátano y cambur verde presentan características propias para su uso en alimentos instantáneos y los almidones fosfatado-acetilado en sistemas alimenticios que requieran viscosidad constante durante el tiempo de cocción. Este estudio representa un aporte relevante e innovador en el área de Tecnología de Alimentos, específicamente en la utilización de fuentes amiláceas no convencionales para la producción y desarrollo de alimentos.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/3075
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