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Título : Uso de almidón de apio (Arracacha xanthorriza B.) en colados de durazno (Prunus persica L.)
Autor : Techeira, Nora
Liendo, Jilber
Perdomo, Brunilda
Palabras clave : almidón
apio
colados
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Revista de la Facultad de Agronomia de la UCV
Citación : Liendo y col., 2011
Citación : 37;3
Resumen : Se realizó la extracción de almidón de apio (Arracacha xanthorriza Bancr.) para caracterizarlo en su composición química, propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (Prunus persica L.). La metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se realizó la extracción del almidón, se determinó su rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas. Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y éstos fueron evaluados en su composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales. Los resultados obtenidos indican que el almidón extraído tuvo un bajo rendimiento (6,12%), pero alto grado de pureza (94,9% de almidón), con un contenido de amilosa de 22,9%. Además, presentó una alta capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad, baja temperatura de gelatinización y alta viscosidad en calentamiento. En la formulación de los colados se incorporó 0,75% de almidón como agente espesante, resultando en un producto con una humedad de 72,4%; 0,13% de cenizas; 0,45% de proteínas; 0,20% de grasa; 0,98% de fibra y 24,6% de azúcares, siendo ampliamente aceptado por niños con edades comprendidas entre 5 y 6 años. En conclusión, el uso de 0,75% de almidón de apio puede ser utilizado en la elaboración de este tipo de productos.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/3073
ISSN : 1856-5573
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