SABER UCV >
1) Investigación >
Artículos Publicados >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/16283

Título : Estabilidad en el almacenamiento congelado de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) empacadas en atmósfera modificada con CO2
Otros títulos : Slices’ loin red tuna (Thunnus sp.) packed in modified atmosphere with CO2 and their stability in frozen storage
Autor : Medina Bracamonte, Myrna L.
Guerra Hidalgo, María A.
Barrero, Marinela
Palabras clave : 100 % CO2
almacenamiento congelado
EAM
empacado
rebanadas de lomo de atún fresco
frozen storage
MAP
packaging
slices of fresh tuna loin
Fecha de publicación : 30-Jul-2017
Citación : Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos;5
Resumen : La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco está restringida para los consumidores en zonas distantes a los centros de producción por su estabilidad limitada en el almacenamiento. Por ello la industria pesquera en general, en la época de mayor producción, recurre a la congelación para conservar el excedente de producción, y al empacado para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y “quemaduras por frío”. El surgimiento del Empacado en Atmósfera Modificada como alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios despertó la inquietud de evaluar la estabilidad de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) fresco, congeladas y empacadas con 100 % de CO2 durante su almacenamiento a las temperaturas convencionales para su distribución y venta, -10 y -18 ºC, evaluando la estabilidad química, física, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún rojo durante ≈ 4 meses de almacenamiento congelado. El 50 % de las rebanadas se congeló a -10 ºC (Tratamiento 1) y el 50 % restante a -18 ºC (Tratamiento 2). Las rebanadas congeladas se empacaron individualmente, el 50 % en atmósfera de 100 % de CO2 conservando la proporción 1:2 (rebanada:gas) y el 50 % restante en atmósfera de aire. Se almacenaron a la temperatura correspondiente: Tratamiento 1 a -10 ºC y Tratamiento 2 a -18 ºC durante 111 días. Al final del almacenamiento el tratamiento P2 (100 % CO2) ofreció mejor barrera a la pérdida de humedad, favoreció la estabilidad de la fracción de proteínas solubles en solución salina. Las muestras P2 tuvieron mayor aceptación sensorial, fueron las más oscuras y rojas, con menor recuento microbiológico, coincidiendo con el menor contenido en bases volátiles totales. A -10 ºC la atmósfera de 100 % de CO2 no evitó la “quemadura por frío” y los panelistas percibieron el “olor a pescado”.
URI : http://hdl.handle.net/123456789/16283
ISSN : 2218-4384
Aparece en las colecciones: Artículos Publicados

Ficheros en este ítem:

Fichero Descripción Tamaño Formato
Medina Bracamonte Guerra Hidalgo.pdf659.19 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2008 MIT and Hewlett-Packard - Comentarios