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Título : Estudio del efecto del proceso de homogenización en las propiedades reológicas de los néctares de frutas
Autor : Hernández P., José J.
Palabras clave : Reología
Homogenizador
Estabilizantes
Viscosidad
néctares de fruta
modelos agua-goma
fluidos viscoplásticos
productos homogenizados
Fecha de publicación : 22-Mar-2017
Citación : CD Tesis;I2008 H557.4
Resumen : Con la finalidad de buscar la mejora continua de la calidad organoléptica de los néctares de fruta, se está estudiando la aplicación de la homogenización de alta presión, con lo que se espera conseguir una mejora sustancial en la estabilidad del producto así como la posibilidad de disminuir la cantidad de aditivos utilizados para este fin, lo que se traduce en una disminución de los costos. Sin embargo, el proceso de homogenización puede afectar la sicorreología del producto, por lo que este trabajo consistió en el estudio del efecto de la homogenización en las propiedades reológicas tanto de los néctares de fruta en su fórmula completa como de los modelos agua-goma. Las muestras se trabajaron a 100 y 200 bar de presión de homogenización. Se determinó, para los modelos agua-goma y para el néctar de fruta 1, una disminución de la viscosidad al aumentar la presión de homogenización y un aumento de la viscosidad al aumentar la concentración de estabilizante. Para el néctar de fruta 2 se determinó que la viscosidad aumenta al incrementar la presión de homogenización y para el néctar de fruta 3 no existe un efecto claro de la homogenización sobre la reología del mismo. Para corroborar estos resultados estadísticamente, se realizó un análisis de varianza. Se determinó que la mayoría de las muestras responden a la Ley de Potencia con excepción del modelo agua-goma xantan que tuvo un comportamiento correspondiente a los fluidos viscoplásticos. El índice de consistencia k aumentó al incrementar la concentración de estabilizante y disminuyó al aumentar la presión de homogenización para la mayoría de las muestras analizadas, excepto para el néctar de fruta 2 donde se observó un aumento de dicho parámetro al aumentar la presión de homogenización. A partir del valor de n se determinó que el comportamiento reológico de todas las muestras varió entre un comportamiento pseudoplástico (0<n<1) para las concentraciones más bajas y un comportamiento dilatante (n>1) preponderante a las concentraciones más altas de estabilizante. Para verificar el efecto de la temperatura sobre k y n se utilizó la ecuación de Arrhenius, que describió de manera confiable el efecto de la temperatura sobre los parámetros reológicos para todas las muestras estudiadas. Finalmente, se determinó que la estabilidad de los productos mejora considerablemente al homogenizar; sin embargo, se observó el fenómeno de sinéresis en algunas muestras de los néctares de fruta 1 y 2 para los productos homogenizados que imposibilitaron la medición de la estabilidad de los mismos y que podrían tener un efecto en sicorreología del producto.
Descripción : Trabajo Especial de Grado publicado en el año 2008. Tutor académico: Ph.D. Nólides Guzmán. Tesis. Caracas, U.C.V., Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. 90 pp.
URI : http://hdl.handle.net/123456789/15306
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