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Título : “Optimización y propuesta de automatización del proceso de lavado de vegetales frescos para mejorar su calidad microbiológica”
Autor : Mora L., Johanna C.
Palabras clave : Vegetales Mínimamente Procesados
Lavado de Vegetales
Clorito de Sodio Acidificado
Ácido Peracético
Productos Alimenticios
los microorganismos patógenos
deterioro
agente antimicrobiano
Fecha de publicación : 16-Mar-2017
Citación : CD Tesis;I2006 M827
Resumen : Los vegetales frescos o mínimamente procesados son aquellos que han sido sometidos a una serie de operaciones unitarias como: pelado, cortado, lavado, entre otras, donde dichas operaciones no deben modificar su frescura. Productos Alimenticios Kelly´s es una empresa que procesa ensaladas y vegetales listos para consumir, los cuales se incluyen en el reglón de los vegetales frescos. Actualmente esta empresa presenta oscilaciones en la calidad microbiológica de sus productos, la cual se refiere a la inocuidad de los vegetales y a la presencia del nivel mínimo de microorganismos causantes del deterioro de los mismos. Para resolver este problema se planteó en este proyecto realizar una evaluación completa del proceso de lavado de los vegetales, debido a que ésta es la etapa determinante para la reducción de los microorganismos patógenos y causantes del deterioro. Por otro lado, en la búsqueda de la optimización de la etapa de lavado se evaluaron las siguientes sustancias desinfectantes: clorito de sodio acidificado y el ácido peracético, a fin de determinar si éstas pueden ser más eficientes que el agente antimicrobiano utilizado actualmente, el hipoclorito de calcio. Adicionalmente considerando que uno de los problemas del proceso de lavado es la forma manual como se realiza la dosificación de agentes desinfectantes, se realizó la propuesta de automatización de esta operación, a fin de garantizar los niveles de desinfección óptimos y permitir el correcto monitoreo y registro de los datos correspondientes al control de la dosificación, proponiendo para ello como principal tecnología un controlador lógico programable. Para el alcance de la optimización del lavado se había planteado realizar la puesta en marcha y evaluación en funcionamiento de un equipo mecánico para obtener un lavado en varias etapas, pero por problemas de importación de equipos y cambios en el diseño de los mismos, no se pudo alcanzar este objetivo. Los resultados de este proyecto incluyen la propuesta de mejoras en la configuración del sistema de lavado a fines de lograr su optimización, la determinación preliminar del clorito de sodio acidificado y el ácido peracético como mejores agentes desinfectantes que el hipoclorito de calcio y el planteamiento de la automatización con tres cotizaciones de tecnologías evaluadas.
Descripción : Trabajo Especial de Grado publicado en el año 2006, Tutor Académico: Prof. Armando Vizcaya. Tutor Industrial: Ing. Eliseo Ramírez. Tesis. Caracas, U.C.V. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. p. 246
URI : http://hdl.handle.net/123456789/15178
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