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Título : Formulación y elaboración de una barra energética a base de amaranto como fuente proteica
Autor : San Sebastian Guevara, Iker
Palabras clave : Amaranto
Pseudocereal
Barras energéticas
Fecha de publicación : 24-Feb-2016
Citación : Biblioteca Alonso Gamero Facultad de Ciencias;TG-20257
Resumen : El amaranto es una planta con múltiples beneficios nutricionales. Es un pseudocereal cuyos granos presentan un contenido proteínico elevado que varía entre 15 y 20 gramos/100 gramos según la especie, conocimiento que hace interesante su utilización en el desarrollo de productos alimenticios. Basado en esta premisa, el objetivo de este trabajo fue elaborar una barra energética (B.E) a base de granos de amaranto (Amaranthus caudatus) como fuente proteica. Para llevar a cabo la elaboración de la B.E, se procedió primeramente a establecer el cultivo de amaranto en la localidad de Galipán, ubicado en el Parque Nacional el Ávila estado Vargas. Seguidamente los granos fueron cosechados (S.T) y modificados con un tratamiento térmico (T.T) de expandido por conducción. Empleando los granos T.T como base se hizo un diseño de formulaciones a la que fue incorporado piña y cambur deshidratados, miel, chocolate oscuro (75%), maltodextrina y estabilizantes para obtener una B.E de 24 gramos. La selección de la B.E preferida se hizo a través de pruebas de evaluación sensorial con un panel no entrenado de 30 personas. Tanto la B.E como los granos S.T y T.T fueron analizados en cuanto a su composición proximal, siguiendo las metodologías oficiales propuesta por la AACC (1990) y AOAC (1990), carbohidratos por diferencia (CHOd) (INN 2000), azúcares (AOAC 1990), perfil de ácidos grasos (Folch y col., 1958) y contenido de polifenoles (Singleton y col. 1999). Los resultados obtenidos para los granos ST, TT y B.E muestran que, ST y TT tienen una excelente proporción de proteína (17,56 y 17,99% respectivamente) expresado como nitrógeno total, lo cual indica que el tratamiento térmico aplicado no generó disminución de dicho contenido, mientras que para el caso de la B.E el contenido proteínico fue de 10, 34%, valor aceptable para la categoría de barras energéticas (5 a 20%). En cuanto a los CHOd los granos TT resultaron tener un mayor contenido (70,61%) que ST (59,19%) esto producto de la baja humedad que presentaron una vez tratados los granos TT (1,18%), para el caso de la B.E los CHOd estuvieron por el orden de 69%, lo que representa una importante fuente calórica. El perfil de azúcares de la B.E arrojó contenidos de sacarosa, fructosa y glucosa de 9,92 %; 9,88 % y 11,76 % respectivamente, mientras que los granos ST solo mostraron un bajo contenido de sacarosa. La evaluación de ácidos grasos mostró un contenido superior a 50% para poliinsaturados en los granos TT y valores cercanos a 10% para ST. Por el contrario la B.E presentó un mayor contenido de ácidos grasos saturados (58,61). El contenido de polifenoles para ST, TT y B.E (expresado como equivalentes de ácido tánico) fue de 0,042 %; 0,269 % y 0,407 % respectivamente, lo permite indicar que el consumo de esta B.E tiene un inherente efecto antioxidante. Finalmente, se puede indicar que una B.E de 24 g además de aportar 107,10 Kcal aporta nutrientes esenciales y no esenciales necesarios para satisfacer parte de los requerimientos nutricionales diarios de los individuos que la consuman. Palabras claves: amaranto, pseudocereal, proteína, barras energéticas
Descripción : Tutor: Dr. Romel Guzmán
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/13458
Aparece en las colecciones: Pregrado

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