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Título : Digestibilidad in vitro y aprovechamiento por el gorgojo de arroz (Sitophilus oryzae L.) de almidones de banano
Autor : González, Carlos A.
Palabras clave : Carbón
Despolimerización
Solventes orgánicos
Almidón
Fecha de publicación : 13-Oct-2015
Resumen : El almidón es un homopolímero de glucosa que se halla en considerables cantidades en alimentos básicos tales como los cereales, las legumbres y los tubérculos, por lo cual constituye, además, el principal carbohidrato en la dieta del hombre. La búsqueda de fuentes amiláceas alternativas de importancia comercial requiere la caracterización fisicoquímica, funcional y nutricional de los almidones aislados de dichas fuentes, constituyendo la digestibilidad, el principal parámetro a considerar en el estudio nutricional. En el presente Trabajo Especial de Grado se caracterizó la digestibilidad de los almidones aislados de los frutos de 15 plantas de banano, clones (genomio): HH4, HH12 y HH22 (AA); HH1, 017, 018 y 038 (AAA); 115 y 118 (AAAA); HH8 (AB); 055 y 076 (AAB); 073, 087 y 089 (ABB). Los frutos fueron suministrados por el banco de germoplasma del INIA-CENIAP, Maracay, estado Aragua, Venezuela. La caracterización de la digestibilidad de los almidones, contempló la realización de estudios in vitro (estimación de los contenidos de almidón disponible, de almidón resistente total y de la tasa de α-amilólisis) y de estudios in vivo (estimación de los biomarcadores supervivencia, variación de peso, actividad similar a α-amilasa y excreción de ácido úrico del gorgojo de arroz, Sitophilus oryzae L.). Los almidones de banano presentaron moderados y altos contenidos de almidón disponible (78−94%), un alto tenor de almidón resistente a la hidrólisis enzimática (41−58%) y unas tasas muy bajas de α-amilólisis, con magnitudes finales que no excedieron el 3%. La gelatinización incrementó sensiblemente la susceptibilidad de los almidones a la digestión, alcanzándose magnitudes finales entre 43−93%. Sin embargo, los almidones HH1, HH8, 055, 087 y 089 gelatinizados, presentaron tasas de α-amilólisis relativamente bajas con magnitudes finales entre 43−73%, por lo cual se perfilan como potenciales ingredientes en la fabricación de productos comestibles de bajo índice glucémico. Los biomarcadores supervivencia y variación de peso del gorgojo de arroz no resultaron ser buenos estimadores de la biodisponibilidad de los almidones de banano, puesto que no se registraron respuestas biológicas que pudieran relacionarse con los parámetros de la digestibilidad in vitro. Los biomarcadores actividad similar a α-amilasa y excreción de ácido úrico, por su parte, presentaron un mejor desempeño al correlacionarse con el almidón resistente total (r = 0,326, p = 0,029 y r = 0,490, p = 0,001; respectivamente). Los almidones crudos de los clones 017 (AAA) y HH22 (AA) presentaron las menores digestibilidades, mientras que HH8 (AB) y 089 (ABB) presentaron digestibilidades similares a la exhibida por el almidón de maíz. Se encontró, además, una aparente influencia del genomio del banano en la digestibilidad del almidón aislado: los almidones crudos de Musa acuminata (AA, AAA y AAAA), presentaron una menor digestibilidad que los almidones de Musa × paradisiaca (AB, AAB y ABB).
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/12271
Aparece en las colecciones: Pregrado

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