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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/10839

Título : Estudio de la influencia de los tratamientos de cocción en la composición química de la sardina (Sardinella aurita)
Autor : Valls Puig, Jaime Enrique
Palabras clave : Tecnología de alimentos
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Anuario CDCH 2013
Resumen : En la primera etapa se realizó la caracterización en sardinas (Sardinella aurita).con lo cual se hace una contribución al estudio de las condiciones iniciales de su frescura y calidad, que pueden servir de base a futuros trabajos relacionados con la manipulación, conservación y elaboración de productos a partir de esta especie. En la segunda etapa se evaluaron tratamientos aplicados en los tronquitos de sardina, produjeron diferencias significativas con relación a la muestra cruda. Se puede señalar que el tratamiento de hervido fue el que en definitiva mantuvo las mejores condiciones en cuanto a los parámetros de humedad, proteínas solubles en solución salina, líquido exprimible, pigmentos totales, rancidez, hierro y color con relación a las otras condiciones de cocción evaluadas. El contenido de proteínas solubles y líquido exprimible disminuyó en el tratamiento térmico a la plancha. Los tratamientos a la plancha y horno eléctrico presentan los mejores valores para los minerales calcio y fósforo, mientras que microondas proporciona los mejores valores para hierro.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/10839
ISSN : 18565891
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