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Título : Caracterización y composición lipídica de la manteca extraída del cacao en dos procesos post cosecha del cacao de Barlovento (Hacienda Mis Poemas)
Autor : Lares, Mary
Palabras clave : Tecnología de alimentos
Fecha de publicación : 2010
Editorial : ANUARIO CDCH 2010
Resumen : Con el proyecto compara la calidad de la manteca de cacao proveniente de dos métodos post cosecha, para establecer un perfil de calidad. Caracteriza los granos de cacao y la manteca extraída por prensa y por solvente, proveniente de dos procesos post-cosecha en la Hacienda Mis Poemas, (Barlovento, Estado Miranda). Procede a la tipificación y caracterización de los almendras según Stevenson y col. 1993, AOAC, 2000 y Normas COVENIN, 1997. La extracción la lleva cabo por Soxhlet (AOAC, 2000) y por prensa (Bemardini, 1981). En las mantecas evalúa: color, densidad, índice de refracción, punto de fusión, humedad, cenizas, índice de acidez, de yodo, de saponificación y de peróxido (Normas COVENIN) y perfil de ácidos grasos (AOAC, 2000 y Folch y col., 1958). Encuentra que no hay diferencias significativas en el tamaño de testa de las almendras por efecto del tostado. La composición proximal, la humedad, grasa, azúcares y cenizas presentaron diferencias significativas por efecto del proceso de tostado, así como el color L, b y AE, e índice de saponificación. Los ácidos grasos más representativos son esteárico, oleico y palmítico, pero su composición varía por el tostado y por el método de extracción. No se observaron diferencias en contaminantes y materias extrañas. Los resultados obtenidos podrían permitir establecer un perfil de calidad de la manteca y con ello darle un valor agregado al producto final.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/10503
ISSN : 18565891
Aparece en las colecciones: Proyectos CDCH

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