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Título : Estudio del efecto de la incorporación de nisina sobre el crecimiento de la bacteria Staphilococcus aureus inoculados en la leche pasteurizada utilizada para la elaboración de queso de mano durante el período de almacenamiento
Autor : Maldonado G., Ronald J.
Palabras clave : Tecnología de alimentos
Fecha de publicación : 2009
Editorial : anuario CDCH 2009
Resumen : Estudia el efecto inhibitorio de la nisina (500 l/g) sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus, inoculado en queso de mano, almacenado en refrigeración a 10 ± 2°C, durante 7 días. La proporción probada fue escogida a partir de pruebas preliminares. Las características fisicoquímicas del queso de mano (sin nisina) en promedio, fueron: humedad 50,72%, grasa 48,48%(bs), proteínas 44,92%(bs), NaCl 5,2%(bs), y acidez, 0,53%. No hubo diferencias significativas (< 0,05) entre los quesos de mano control y experimental, en las características físico-químicas y sensoriales al primer día de almacenamiento. El uso de nisina en el queso experimental inhibió el crecimiento de la bacteria Staphylococcus aureus, mientrs que en el queso control el crecimiento fue de 5 ciclos logarítmicos (100.000 UFC/g) a los 7 días de almacenamiento.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/10337
ISSN : 18565891
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