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Título : Estudio de la influencia de los tratamientos de cocción en la composición química de la sardina (Sardinella aurita)
Autor : Valls Puig, Jaime Enrique
Palabras clave : Tecnología de alimentos
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Anuario CDCH 2011
Resumen : En la presente etapa de trabajo se realizó la caracterización en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante tres meses, de los siguientes parámetros: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b), degradación de nucleótidos, Valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Estos índices físicos y químicos pueden ser significativos para definir las características iniciales de frescura de la especie sardina (Sardinella aurita) cuando tiene un tiempo de captura menor de 1 a 2 días, con lo cual se hace una contribución al estudio de las condiciones iniciales de su frescura y calidad, que pueden servir de base a futuros trabajos relacionados con la manipulación, conservación y elaboración de productos a partir de esta especie.
URI : http://saber.ucv.ve/jspui/handle/123456789/10115
ISSN : 18565891
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