EVALUACIÓN DE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD QUE AFECTAN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHA, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS PARA EL CONTROL DE PROCESOS

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar algunas características de calidad que afectan el proceso de elaboración de la salchicha. Las características de calidad evaluadas fueron: tiempo de permanencia en cava de la mezcla, temperaturas antes y después de refinar la mezcla con su diferencial, peso, longitud y diámetro de las salchichas, las mismas fueron analizadas en base a la aplicación de herramientas estadísticas. La totalidad de las características evaluadas durante los dos turnos y las dos clases de salchichas presentaron valores de tendencia central fuera de control estadístico. No fue posible la verificación del cumplimiento de las especificaciones técnicas establecidas debido a la condición de inestabilidad que presentaron sus respectivas cartas de control en todas las características de calidad evaluadas. Los histogramas de frecuencia, arrojaron gráficos asimétricos con fracción de observaciones que escapan de las especificaciones, a excepción del diámetro de la salchicha superior durante el segundo turno y los diferenciales de temperatura antes y después de refinar la mezcla en la salchicha superior “primer turno” y salchicha económica “segundo turno”. Entre las causas que generaron no conformidades están la falta de rotación de materia prima, materia prima con temperatura superior a las especificaciones, altas temperaturas de las mezclas antes de refinar, poca inspección y mezclas muy fluidas. Se formuló un plan de acción que permitió establecer el camino a seguir para aplicar acciones correctivas al proceso a fin de reducir no conformidades, indicando las actividades a seguir, los indicadores, fuentes de verificación, acciones de seguimiento y responsable.