Evaluación de la estabilidad del lomo de atún (Thunnus sp.) empacado al vacio y en atmósfera modificada y almacenado bajo refrigeración a 4 ºC

Abstract

En Venezuela el atún está dirigido a su comercialización como materia prima para la industria conservera, sin embargo, el proceso de globalización ha introducido la modalidad del consumo de atún fresco y crudo. Por lo cual ha surgido el interés en aumentar la vida útil del atún fresco en refrigeración empacándolo en atmósfera modificada (AM). El empacado en AM ya se ha aplicado en otros productos pesqueros lográndose incrementos en el tiempo de almacenamiento de 4 a 10 días a temperaturas de comercialización que no excedan los 3 ºC y aplicando buenas prácticas higiénicas (Sarantopoules y Soler, 1988), con lo cual se disminuiría las pérdidas del producto y se favorecerían un mayor tiempo de comercialización. El objetivo del presente estudio es conservar los atributos sensoriales (color, olor y sabor) y microbiológicos, para lo cual la concentración de los gases dependerá del contenido de lípidos del pescado. Para especies de alto contenido de lípidos (> 7 %) se recomienda utilizar mezclas con 60 % CO2 y 40 % N2 y para pescados magros (< 1 %) una combinación de 20 % O2 y 80 % CO2. Mapax® recomienda para pescados grasos como el atún una proporción 70 % CO2 y 30 % N2, con un tiempo de vida útil de 5-9 días a 3 ºC. Durante esta experiencia se procesó una primera muestra de 10 kg de lomo de atún fresco. Un tercio de la muestra se empacó a vacío (EV), un tercio en AM (70% CO2 y 30% N2) y un tercio a presión atmosférica (Patm, control). Todas se almacenaron a 4 ºC por un mes. El lomo de atún se caracterizó: humedad 80,61 % ± 0,84, proteína cruda 16,59 % ± 0,18, grasa cruda 1,31 % ± 0,04, cenizas 1,43 % ± 0,06, pH: 6,03 ± 0,01; aw: 1,000 ± 0,00. Los recuentos de aerobios mesófilos y de psicrófilos están en el orden de 103 UFC/g, dentro de los límites permitidos en pescado fresco y refrigerado (ICMSF, 1978). A los 7 días de almacenamiento a 4 ºC, se mantuvo la estabilidad microbiológica y la aw. El pH disminuyó ligeramente en Patm y AM (5,73 y 5,69), mientras que aumentó en el EV (6,32). A los 30 días se mantuvo la aw, la estabilidad microbiológica, independientemente del empacado. Sin embargo, se observó presencia de hongos y levaduras en todas las muestras. Aumentaron los siguientes parámetros: pH en los tres tipos de empacado (7,18; 6,46 y 6,57); las bases volátiles totales (BVT), lo que explicaría el incremento del pH; la fracción de proteínas solubles y la rancidez oxidativa. El color rojo se mantuvo en las muestras a Patm. Incrementó en luminosidad y brillantez en las muestras EV y en aquellas en AM la mioglobina (Mb) cambió a marrón (MetMb) por la oxidación de la Mb en Metmioglobina (MetMb) (disminución del parámetro ″a″, relación rojo/verde), es decir, si bien el lomo de atún se mantuvo estable físico-químicamente y microbiológicamente durante los 30 días de almacenamiento hubo pérdida de la intensidad del color rojo de la mioglobina en las muestras en AM, atributo de calidad fundamental en este producto.