Evaluación de la técnica del glaseado incorporando hidrocoloides como alternativa en el empaque de lomo de atún (thunnus sp) congelado.

Abstract

Numerosos estudios han sido enfocados al uso de ingredientes naturales para mantener la calidad y la vida útil de los alimentos. Los ingredientes biodegradables, tales como hidrocoloides y proteínas pueden ser utilizados para cubrir filetes de pescado con el objetivo de suprimir los cambios de calidad durante el almacenamiento en congelación. Diversos tipos de materiales se han venido utilizando como películas comestibles y han sido evaluados para intentando mantener la calidad en alimentos congelados. El glaseado ha sido usado para retardar la oxidación lípidica y la pérdida de humedad. Los hidrocoloides gelificantes tales como carragenina y chitosan también han sido aplicados como coberturas a los alimentos congelados. El atún pertenece a una especie pesquera fundamental en la economía mundial, y su preservación es fundamental para mantener su calidad dentro del almacenamiento. Hiremath (1973) demostró que la mayor causa de oxidación de los lípidos en pescado congelado se debía a la deshidratación del tejido durante el almacenamiento y a la exposición al oxígeno atmosférico. Evitar la permeabilidad del oxígeno en las películas comestibles es uno de los factores claves que aumenta la vida útil de los productos empacados o cubiertos, durante el almacenamiento en congelación, cuando ocurre la oxidación produciendo cambios en el color y al sabor del pescado. Por esta razón es muy importante limitar el transporte de oxígeno en el sistema de almacenamiento del pescado. El efecto de la actividad del agua en la oxidación lípidica es complejo. Tal complejidad sugiere que el sistema de modelo con componentes lípidicos, requiere que se evalúen los efectos de las películas comestibles en condiciones de congelación. La investigación en cuanto a la extensión de la vida útil utilizando películas comestibles ha sido muy limitada; por esta razón es necesario realizar más investigaciones que evidencien la inhibición de la pérdida de la humedad y la limitación del oxígeno atmosférico para producir el proceso de degradación gracias a la utilización de películas comestibles como gelatina, carragenina y almidón de yuca acetilados, los cuales proporcionarían una resistencia física, impermeabilidad y una resistencia a la congelación. Por otro lado, es importante destacar, que la realización de estas películas comestibles es significativamente más económica respecto a los otros empaques, los cuales requieren de materiales costosos y de un equipo mecánico para poder realizarse.