Caracterización fisicoquímica y evaluación de la calidad e inocuidad microbiológica de cuatro variedades de mapuey (Dioscorea trifida) y sus productos (almidón nativo y almidón modificado), provenientes del estado Amazonas y del estado Sucre

Abstract

El mapuey (Dioscorea trifida), tubérculo nativo de América tropical y apreciado por su sabor y fina textura, ha sido poco explotado en Venezuela. Al darle valor agregado, por ejemplo la obtención de almidón es un ingrediente, potencial para el desarrollo de numerosos productos. Por otro lado, poco se ha estudiado de la flora microbiana presente en estos tubérculos y sus productos. En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad microbiológica de cuatro variedades de mapuey (D. trifida), tres de las cuales eran procedentes del estado Amazonas, y una del estado Sucre. Los almidones de las variedades de mapuey fueron obtenidos mediante extracción acuosa y deshidratación respectivamente. Asimismo se midieron los parámetros fisicoquímicos, tales como actividad de agua (aW), acidez y pH, siguiendo los métodos oficiales. En cuanto a la morfología y tamaño de las variedades de mapuey, no se encontraron diferencias significativas lo cual indicó que hay similitud (excepto por el color) en cuanto a las muestras de mapuey blanco y mapuey morado. En relación a la microbiología asociada a estos tubérculos, se encontró que hay una alta incidencia de aerobios mesófilos en la pulpa de mapuey blanco comercial, en relación a las demás muestras de mapuey analizadas, lo cual pudiese ser atribuido a las condiciones de riego, cultivo o de almacenamiento. La incidencia de Bacillus cereus sobre las muestras de mapuey estuvo por debajo de 100UFC/g, por lo que no se pudo detectar por el método de siembra en superficie. Y en lo que respecta a la comparación de la microflora procedente del proceso de deshidratación, se encontró que hay diferencias significativas entre las muestras de mapuey y la muestra de almidón de yuca algodonado proveniente de Colombia, así también se encontró que hay diferencias en cuanto a los parámetros fisicoquímicos evaluados en las variedades de mapuey y la yuca algodonada.