Validación del Punto Crítico de Control Adición de Nitrito de Alimentos que se Fabrican en una Empresa de Embutidos.

Abstract

El propósito del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es garantizar la producción y suministro de materias primas y productos finales inocuos [1]. La empresa de embutido donde se desarrolló este trabajo de investigación utiliza dicho sistema, que fue desarrollado para disminuir los riesgos a la salud del consumidor, por lo que es importante garantizar su idóneo funcionamiento a lo largo del tiempo. Lo planes HACCP deben estar sujetos a revisión a través de procedimientos de verificación y validación, de donde surge el objetivo general del presente trabajo de investigación, el cual es validar la efectividad del plan HACCP, para el punto crítico de control (PCC) adición de nitrito de los productos mortadela tapara y pasta de hígado; para lo que se verificó el cumplimiento del plan en las etapas de preparación de mezclas de condimentos, mezclado de carnes y embutidos, junto con la realización de análisis microbiológico y fisicoquímico que sustentan dicha verificación. Los resultados para la evaluación hecha a la documentación relacionada a la identificación de la adición de nitrito como PCC confirmaron que las etapas de preparación de mezclas de condimentos y mezclado de las carnes son etapas donde se aplican medidas de control para éste PCC. En la verificación del plan para la preparación de mezclas de condimentos se tuvo un cumplimiento del 100% para la funcionalidad de las balanzas y un 97,84% en las mezclas de vicasal (10% nitrito + 90% sal). En las etapas de mezclado de carnes y embutido se obtuvo un cumplimiento del 83,85% y 96,27% respectivamente; con relación al peligro químico por intoxicación por exceso de nitrito de sodio en producto terminado se logró un cumplimiento del 91,30%. Se concluye que el plan utilizado por la empresa de embutidos no es efectivo para garantizar la inocuidad del alimento siendo necesario el rediseño del mismo, ya que en varias etapas del proceso no se puede asegurar que los productos o subproductos generados en cada etapa, cumplan con los límites establecidos para la inocuidad de los alimentos del 99,73% de cumplimiento del plan HACCP, porcentaje establecido por el Codex Alimentarius. Sin embargo se determinó que las esporas de bacterias del género Clostridium no germinaron en la etapa de enfriamiento donde se presentan las condiciones más óptimas para su crecimiento y desarrollo, obteniendo un resultado <10 ufc/g en las mezclas antes de cocción y en el producto terminado listo para comer.