Uso de almidón de apio (Arracacha xanthorriza B.) en colados de durazno (Prunus persica L.)

Abstract

Se realizó la extracción de almidón de apio (Arracacha xanthorriza Bancr.) para caracterizarlo en su composición química, propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (Prunus persica L.). La metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se realizó la extracción del almidón, se determinó su rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas. Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y éstos fueron evaluados en su composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales. Los resultados obtenidos indican que el almidón extraído tuvo un bajo rendimiento (6,12%), pero alto grado de pureza (94,9% de almidón), con un contenido de amilosa de 22,9%. Además, presentó una alta capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad, baja temperatura de gelatinización y alta viscosidad en calentamiento. En la formulación de los colados se incorporó 0,75% de almidón como agente espesante, resultando en un producto con una humedad de 72,4%; 0,13% de cenizas; 0,45% de proteínas; 0,20% de grasa; 0,98% de fibra y 24,6% de azúcares, siendo ampliamente aceptado por niños con edades comprendidas entre 5 y 6 años. En conclusión, el uso de 0,75% de almidón de apio puede ser utilizado en la elaboración de este tipo de productos.