Elaboración y evaluación de polvos para bebidas instantáneas a base de harina de ñame (Dioscorea alata)

Abstract

En busca de incrementar el consumo de ñame (Dioscorea alata), por medio de la diversificación de su uso, se planteó estudiar la incorporación de la harina extruida de ñame para la elaboración de una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas, saborizadas con vainilla. Se plantearon dos formulaciones de polvos para bebidas instantáneas, a base de 20% y 40% de harina extruida de ñame, las cuales fueron evaluadas en función a su composición química, características físicas (actividad de agua, color, pH, viscosidad, solubilidad y absorción de agua) y propiedades sensoriales, comparándolas con un producto comercial. Los resultados obtenidos indicaron que la incorporación de la harina extruida de ñame permitió incrementar el contenido de proteína y fibra dietaria, con valores de actividad de agua, pH y viscosidad similares al producto comercial. Además, las formulaciones obtenidas tuvieron una buena aceptación, de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial. En conlusión, la formulación de polvos para bebidas instantáneas a base de un 20% de la harina extruida de ñame, permitió obtener un producto con propiedades funcionales y atributos sensoriales comparables al comercial, y además con propiedades antioxidantes, producto de la incorporación de la harina extruida de ñame.