Functional and chemical properties of native and modified starch of musaceous, variety (Musa ABB).

Abstract

El almidón extraído de musáceas específicamente del fruto de topocho (Musa ABB) en estado inmaduro, fue modificado mediante tratamientos térmicos y alcohólico-alcalino, con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz comercial INDELMA como testigo con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración de productos alimenticios. El análisis proximal reveló que el contenido de proteínas, grasas disminuyó con las modificaciones realizadas. Los resultados obtenidos indicaron que los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de topocho en estudio, se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas., además la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad, se incrementaron con las modificaciones realizadas, mientras que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Con base a estos resultados, los almidones de topocho verde pueden ser utilizados en la industria alimenticia y específicamente los almidones granulares podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas debido a que favorece la formación de geles espesos.