Evaluación fisicoquímica y propiedades funcionales de la harina y almidón nativo de cambur variedad musa AAA Sub-Grupo Cavendish ‘William´S’, para su uso en alimentos.

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina y almidón nativo de cambur variedad Musa AAA subgrupo Cavendish ‘Williams’, para su uso en alimentos. Se realizaron las determinaciones: color, pH, acidez, viscosidad, composición proximal, contenido de amilosa, índice de absorción y solubilidad en agua, poder de hinchamiento, solubilidad en agua fría, estabilidad y claridad de las pastas, consistencia del gel, capacidad de gelificación, capacidad de retención de agua, estabilidad al congelamiento, almidón resistente, digestibilidad ‘in vitro’ del almidón y de la proteína. Se estudió el efecto de la temperatura de secado (45, 65, 75 y 85ºC) en las propiedades de las harinas, obteniendo como resultados que las mismas mostraron un buen potencial nutricional, con un elevado contenido de almidón (66,47% aproximadamente), cantidades apreciables de fibra dietética (de 4 a 6%) y polifenoles (0,36% a 0,77%) y bajo contenido de cenizas, grasas y azúcares reductores y totales. Asimismo, se obtuvo un almidón nativo con alta pureza (80,90%), se detectó que algunos compuestos químicos y ciertas propiedades funcionales de las harinas bajo estudio se ven afectadas por la temperatura de deshidratación de las harinas. Las harinas y el almidón nativo, presentan geles estables con baja tendencia a la sinéresis con un máximo poder de gelificación. La estabilidad y claridad de las pastas, reveló que las harinas y el almidón pueden ser usados en alimentos que no requieran transparencia, mientras que la estabilidad al congelamiento mostró que no es recomendable usarlos en productos que necesiten congelación y debido al resultado de solubilidad en agua fría estos no pueden ser usados en productos instantáneos. En las propiedades nutricionales, la digestibilidad ‘in vitro’ del almidón y la digestibilidad ‘in vitro’ de la proteína se ven afectadas por la temperatura, a diferencia del almidón resistente, el cual presenta valores de 23,31 a 27,64% en las harinas y 24,28% para el almidón. Por último, se elaboró un pudín partiendo del almidón nativo, el cual presentó una buena estabilidad en el tiempo y en la evaluación sensorial fue aceptado en un 80%; por otro lado, se elaboró una torta a partir de cada harina estudiada, presentando menor variación de estabilidad en el tiempo la harina deshidratada a 85ºC, siendo esta la preferida en la evaluación sensorial. En conclusión, tanto la harina como el almidón nativo de cambur Cavendish, presentan características fisicoquímicas y funcionales que los hacen competitivos a nivel comercial.