Caracterización enzimático-nutricional del Almidón presente en productos de cereales y leguminosas comercializados en Venezuela

Abstract

Se evaluó la digestibilidad de los almidones presentes en algunos productos de cereales consumidos en Venezuela, como harina de arroz, harina de avena, fororo, gofio canario y de caraotas negras (Phaseolus vulgaris L) sometidas a diferentes procesamientos. Los cereales fueron analizados en forma de atol preparado por cocción de una suspensión de la harina del cereal en agua. Las caraotas fueron remojadas, cocidas por ebullición por 2 horas y escurridas para eliminar el agua de cocción, o enlatadas industrialmente. Los diferentes análisis de la leguminosa se realizaron tanto en granos cocidos (hervidos o enlatados) homogeneizados, como en harinas obtenidas de las semillas cocidas, mediante deshidratación y molienda. La digestibilidad in vitro de los almidones fue estimada sobre la base de contenido de almidón enzimáticamente disponible (A.D.), almidón resistente a la hidrólisis (AR) evaluado por dos métodos distintos, y tasa de αamilólisis. Las preparaciones de caraotas fueron analizadas, además, en un sistema de masticación/digestión/diálisis, con el fin de evaluar su Índice de Hidrólisis (I.H.) y el Índice glicémico estimado (IGe). El tenor de A.D. en las distintas harinas crudas de cereales osciló entre 64% (b.s.) para el gofio y 91% para el arroz. La preparación de los atoles no modificó significativamente el tenor de A.D., salvo en el caso del fororo, cuyo atol presentó 4% menos en el contenido de almidón (b.s.) que la harina inicial. El contenido de AR de estos cereales varió significativamente, tanto entre muestras, como dependiendo del método analítico empleado. El mayor contenido (b.s), estimado por el método de Saura-Calixto y col. (1993) fue el atol de fororo (1,4%), mientras que el menor se registró para el atol de harina de arroz (0,2%). Para el caso del AR evaluado por el método de Goñi y col. (1996), el mayor contenido se encontró en el atol de gofio (3,3%) y el menor se registró en el atol de avena (1,5%). Estas diferencias se explican por el contenido variable de fracciones retrogradadas y nativas en los diferentes materiales, las cuales son medidas de forma diferencial por cada técnica. El contenido de A.D. de las caraotas negras no varió significativamente con el tipo de proceso aplicado a los granos. El A.D. más bajo obtenido fue para la preparación cocida a presión atmosférica (AD= 31,8%, b.s.). El procesamiento de las caraotas en autoclave (granos enlatados) o en forma casera (hervidos), no produjo cambios significativos en el contenido de A.D. A pesar de esto se observaron diferencias.