Factibilidad de uso de la carne de codorniz macho (Coturnix Coturnix Japonica) en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano

Abstract

Con el objeto de evaluar la factibilidad de usar la carne de codorniz macho (Coturnix coturnix japónica) en la elaboración de productos cárnicos se ejecutaron cuatro experimentos. En el primero se obtuvo carne deshuesada mecánicamente (CDM) de codorniz y se comparó con carne de pollo, y en los siguientes tres experimentos se formularon y elaboraron nuggets, salchichas y fiambres, sustituyendo la carne de pollo por la de codorniz en 0, 10, 20, 30 y 40%, caracterizando los productos desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico, sensorial, y realizando un análisis de costos. El rendimiento de la CDM fue de 50,25 g carne/100 g canal, y al compararla con carne de pollo se observaron mayores (P<0,05) contenidos de humedad, cenizas, hierro y calcio, sin diferencias en los niveles proteico y lipídico, presentando la CDM un color más rojo y oscuro, de mayor pH, siendo superior sus contenidos de mioglobina, hemoglobina y la solubilidad de sus proteínas sarcoplásmicas, así como la capacidad de retención de agua. La calidad microbiológica de ambas carnes fue aceptable. En las salchichas y los fiambres, con la incorporación de CDM en la fórmula, aumentaron los contenidos de humedad y cenizas, y permanecieron constantes los niveles de proteína y grasa; en los nuggets no hubo cambios significativos en los contenidos de humedad, cenizas ni proteína, mientras que para la grasa no hubo una tendencia concreta. En los tres productos se incrementó (P<0,05) el contenido de hierro y calcio con el aumento de la proporción de CDM en la fórmula, mientras que el análisis de perfil de textura reveló tendencias diferentes en cada producto. La sustitución planteada no generó cambios en las características microbiológicas de ninguno de los productos elaborados. El análisis sensorial reveló que la sustitución propuesta puede ser aceptada por el consumidor. Se logró el uso de un subproducto de la coturnicultura en Venezuela, como lo es la canal de la codorniz macho, generándose productos cárnicos que pueden ser elaborados a nivel artesanal e industrial, y competir con productos análogos, obteniéndose también información científica y tecnológica.