Desarrollo y evaluación de pastas alimenticias a base harina de arroz, quinoa y chía destinadas a regímenes alimenticios sin gluten

Abstract

RESUMEN Esta investigación tuvo como objetivo el desarrollo y evaluación de pastas alimenticias a base harina de arroz, quinoa y chía destinadas a regímenes alimenticios sin gluten. En primer lugar, se caracterizó físicamente las materias primas utilizadas consistentes en granos de arroz SD20A (de origen nacional), quinoa blanca y chia (originarias de Bolivia). Posteriormente, se establecieron las condiciones de elaboración de las harinas de arroz SD20A (HAC) y chía en estado crudo (HCC) y las de arroz SD20A (HAP) y quinoa (HQP) como harinas pregelatinizada utilizando un secador de doble tambor rotatorio. Se formularon y ajustaron las condiciones de proceso para la obtención de pastas alimenticias extruidas al frio en formato de macarroni mediano a base de mezclas de HAC y HAP y de HQP y HQP/HCC compactadas con carboximetilcelulosa (CMC). Se determinó físicamente que la pregelatinización y la molienda disminuyen la densidad aparente de las harinas. Se demostró que las muestras corresponden a alimentos de humedad intermedia. El color instrumental en cuanto a luminosidad (L*) e índice de blanco (IB) aumentan a medida que se refinan las harinas disminuyendo levemente por pregelatinización de los almidones. En las pastas la L* e IB decrecen al ir incorporar HQP y HQP/HCC, asimismo la cocción aumentó la L* e IB de las mismas. En cuanto a la textura instrumental en las pastas en estado crudo/seco requieren mayor fuerza para su quiebre al incorporar ingredientes a su formulación. En pastas cocidas, la pasta de arroz/quinoa/chía (PAQC) resultó ser la más masticable, elástica y gomosa. Se evaluó la composición proximal, acidez y el aporte energético de las harinas y los productos de pastificio; en éstos últimos se determinó que al incorporar las distintas harinas a las formulaciones se incrementa el nivel de proteínas, grasa, cenizas y fibra dietética. El contenido de acidez fue bajo en todas las muestras ensayadas. Se evidencia un buen aporte calórico oscilando entre 369 a 374 Kcal/100g de pasta. Se determinó la composición mineral y metales pesados obteniéndose en la pasta PAQ mayores contenidos de calcio, hierro y magnesio y al suplementar HCC se incrementó el nivel de sodio, aunque la adición de CMC lo aumenta. No se detectaron metales pesados en las pastas. La PAQ presenta mayor contenido de ácidos grasos omega 6 con respecto a los omega 3, y la adición de HCC incrementa el contenido de omega 3. Adicionalmente, el análisis puntaje químico de aminoácidos esenciales reveló que la lisina es el aminoácido limitante y al incoporar HQP y la mezcla de HQP/HCC a la formulación de pasta a base de arroz SD20A se mejora el contenido de aminoácidos esenciales lo cual es beneficioso para el consumidor. Microbiológicamente, las pastas se consideran aptas para consumo pues cumplen los requisitos establecidos en la norma COVENIN 283:1994 para pastas alimenticias sin huevo. La calidad de cocción de las pastas formuladas demuestra que el tiempo óptimo de cocción aumentó al incorporar la HQP y la mezcla de HQP/HCC. La PA ganó más peso por captación de agua que las PAQ y PAQC. Y al incorporar HCC en la PAQC se incrementa al menos 5 veces la pérdida por cocción con respecto a la PA. La conjunción de atributos sensoriales medidos en las pastas indica el orden de aceptación por parte de los evaluadores como: PAQC> PAQ >PA. En general, la suplementación de las pastas a base de arroz SD20A con semillas ancestrales como quinoa y chia originaron productos nutricional, microbiológica y sensorialmente aptas para el consumo en regímenes especiales de alimentación así como para consumo masivo. Palabras claves: Arroz SD20A, quinoa, chía, pastas alimenticias.