Evaluación del comportamiento del proceso de secado a través de la cinética de deshidratación por convección forzada en calabacín (Cucurbita pepo)

Abstract

El calabacín (Cucurbita pepo) es un fruto con un bajo contenido de carbohidratos y un alto contenido de minerales, vitamina C y antioxidantes por lo que se puede considerar propicio como un alimento para dietas especiales. Como la mayoría de los frutos frescos, éste es altamente perecedero y el secado, además de contribuir a alargar el tiempo apto para el consumo del mismo, también facilita el transporte y almacenamiento, por lo que se planteó evaluar el comportamiento del proceso de secado para determinar las condiciones óptimas de temperatura, espesor y diámetro con el fin de aprovechar mejor el tiempo y la energía requerida para el proceso. Para ello fueron construidas curvas de secado y de velocidad de secado para un aire de secado a las temperaturas de 60, 70 y 80ºC, y calabacín cortado en rodajas de 1, 5 y 10 mm de espesor y 4, 4,5 y 5cm de diámetro, para una humedad absoluta y una velocidad de aire de secado fija. En dichas curvas se evidencia claramente como al aumentar el espesor de las rodajas aumenta el tiempo requerido para que las muestras alcancen las condiciones de humedad de equilibrio y una similitud entre las curvas a temperaturas de 70 y 80ºC, en base a este análisis cualitativo y conjuntamente con el cálculo de coeficientes de transferencia de calor, transferencia de masa por convección y la difusividad efectiva del agua dentro del sólido, se indica que las mejores condiciones para realizar el proceso de secado son a una temperatura de 70ºC y el menor espesor posible, en este caso 1mm; el diámetro no afecta la velocidad con la cual ocurre el proceso, como tampoco afectan la temperatura y el espesor la cantidad de minerales luego de concluido el secado y para todos los casos el valor de actividad de agua fue menor al establecido para inhibir el crecimiento microbiano. A partir del cálculo de los coeficientes ya mencionados, conjuntamente con un factor de relación entre los resultados experimentales y teóricos, es posible predecir el la velocidad de evaporación de la humedad del sólido y el tiempo requerido para alcanzar el equilibrio a diferentes condiciones de humedad absoluta y velocidad de aire de secado.