Estudio de la influencia de los granos de cacao beneficiados, provenientes de Chuao y Cumboto, en la evaluación sensorial del licor de cacao (localidades del estado Aragua)

Abstract

Se estudió la influencia de granos de cacao beneficiado, proveniente de Chuao y Cumboto, en la evaluación sensorial del licor de cacao. Se trabajó con granos fermentados y secos, procedentes de la cosecha del año 2014 realizada por los productores correspondientes. Luego, se tuestan a 100 ºC durante 2 horas, y se procesan individualmente en los equipos de la Escuela de Chocolatería de la ALBA. El contenido de humedad, Aflatoxinas y grado de fermentación cumplen con la norma COVENIN 50 (1995). Éstas variables se determinaron mediante lo descrito en las normas COVENIN, A.O.A.C y de acuerdo a los procedimientos de los laboratorios externos. Los análisis estadísticos, muestran que el comportamiento de los datos para la calidad de los granos de cacao beneficiados de ambas poblaciones, tiende a la normalidad y mediante estadística paramétrica, resulta que no hay diferencia significativa entre las medias de ambas poblaciones (95 % de confiabilidad). En cuanto la evaluación sensorial, mediante el perfil rápido, en total hubo 50 descriptores de olor y 47 descriptores de sabor. Los resultados de la evaluación sensorial, se transforman a una escala numérica y se clasifican en cinco grupos, en base a lo descrito en el marco teórico. Los análisis estadísticos, muestran que los tratamientos de ambas localidades, no tiende a una normalidad y al ser analizado a través de estadística no paramétrica, resulta, una diferencia significativa en al menos uno de los cinco grupos, para el olor del licor de cacao proveniente de Chuao (95 % de confiabilidad). Por otra parte, no hay suficiente evidencia estadística para demostrar que hay diferencia significativa en los grupos de los tratamientos de los descriptores de sabor de Chuao, olor y sabor de Cumboto. El gráfico radial permitió observar similitudes en los descriptores (olor y sabor) de mayor intensidad para ambas localidades, quienes podrían ser sus potenciales aromáticos.