Propuesta para la disminución de la merma en el proceso de cocción de la salchicha tipo coctel en el área de hornos de la empresa Servipork C.A.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general, proponer alternativas para la disminución de la merma en el proceso de cocción de la salchicha tipo coctel en el área de hornos de la empresa Servipork, C.A. El trabajo se enmarcó en la modalidad de proyecto factible apoyado en una investigación de campo y documental. La población para el presente estudio, estuvo constituida por 60 cargas de salchicha tipo coctel que pasaron por el área de hornos durante el primer turno de producción de la empresa, y la muestra seleccionada fue de 25 cargas. Las técnicas de recolección de datos empleadas fueron, la observación directa, entrevista no estructurada, y revisión documental; asimismo se utilizó el diagrama de Ishikawa, gráficos de control, y diseño de experimento completamente aleatorizado, como técnicas de análisis de datos recolectados. Los resultados obtenidos permitieron la identificación de los factores influyentes en la merma del producto de interés, y se detectó el factor de mayor influencia en la merma, siendo éste el tiempo de temperado del producto dentro del horno. Ante este panorama, se realizó un diseño de experimentos, donde se determinó el tiempo para este subproceso, que dio como resultado la menor merma de la salchicha tipo coctel. Asimismo, se llevaron a cabo pruebas piloto, que confirmaron la disminución de la merma al utilizar el tiempo de temperado resultante del diseño de experimentos. Finalmente, se elaboró la propuesta donde se presentaron las diversas alternativas para la disminución de dicha merma, y esta permitirá a la organización la reducción de pérdidas monetarias y de masa de producto, junto a la mejora general del proceso de cocción de la salchicha tipo coctel. The present research had as a general objective, proposing alternatives for reducing shrinkage in the baking process of the cocktail sausage in the ovens area of the company Servipork, C.A. The work is framed in the modality of feasible project supported by field and documentary research. The population for this study involved 60 loads of cocktail sausage that passed through the ovens area during the first production turn of the company, and the selected samples were 25 loads. The data collection techniques used were, direct observation, unstructured interviews, and document review; also the diagram of Ishikawa, control charts, and completely randomized experimental design, were the analysis techniques used in the research. The results allowed the identification of the influential factors on the shrinkage of the product of interest, and the most influential factor in the shrinkage detected was the tempering time of the product in the oven. Facing this background, a design of experiments was applied, where the time for this process was determined, which resulted in the lowest shrinkage of cocktail sausage. In addition, pilot tests were conducted, which confirmed the decline of the shrinkage by using the resulting time of tempered from the design of experiments. Finally, the proposal with the alternatives for reducing this shrinkage was developed, and this will allow the organization to reduce monetary and product mass wastes, besides the general improvement of the baking process of the cocktail sausage.