Caracterización y composición lipídica de la manteca extraída del cacao en dos procesos post cosecha del cacao de Barlovento (Hacienda Mis Poemas)

Abstract

Con el proyecto compara la calidad de la manteca de cacao proveniente de dos métodos post cosecha, para establecer un perfil de calidad. Caracteriza los granos de cacao y la manteca extraída por prensa y por solvente, proveniente de dos procesos post-cosecha en la Hacienda Mis Poemas, (Barlovento, Estado Miranda). Procede a la tipificación y caracterización de los almendras según Stevenson y col. 1993, AOAC, 2000 y Normas COVENIN, 1997. La extracción la lleva cabo por Soxhlet (AOAC, 2000) y por prensa (Bemardini, 1981). En las mantecas evalúa: color, densidad, índice de refracción, punto de fusión, humedad, cenizas, índice de acidez, de yodo, de saponificación y de peróxido (Normas COVENIN) y perfil de ácidos grasos (AOAC, 2000 y Folch y col., 1958). Encuentra que no hay diferencias significativas en el tamaño de testa de las almendras por efecto del tostado. La composición proximal, la humedad, grasa, azúcares y cenizas presentaron diferencias significativas por efecto del proceso de tostado, así como el color L, b y AE, e índice de saponificación. Los ácidos grasos más representativos son esteárico, oleico y palmítico, pero su composición varía por el tostado y por el método de extracción. No se observaron diferencias en contaminantes y materias extrañas. Los resultados obtenidos podrían permitir establecer un perfil de calidad de la manteca y con ello darle un valor agregado al producto final.