Estudio del efecto de la incorporación de nisina sobre el crecimiento de la bacteria Staphilococcus aureus inoculados en la leche pasteurizada utilizada para la elaboración de queso de mano durante el período de almacenamiento

Abstract

Estudia el efecto inhibitorio de la nisina (500 l/g) sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus, inoculado en queso de mano, almacenado en refrigeración a 10 ± 2°C, durante 7 días. La proporción probada fue escogida a partir de pruebas preliminares. Las características fisicoquímicas del queso de mano (sin nisina) en promedio, fueron: humedad 50,72%, grasa 48,48%(bs), proteínas 44,92%(bs), NaCl 5,2%(bs), y acidez, 0,53%. No hubo diferencias significativas (< 0,05) entre los quesos de mano control y experimental, en las características físico-químicas y sensoriales al primer día de almacenamiento. El uso de nisina en el queso experimental inhibió el crecimiento de la bacteria Staphylococcus aureus, mientrs que en el queso control el crecimiento fue de 5 ciclos logarítmicos (100.000 UFC/g) a los 7 días de almacenamiento.